週刊ホテルレストラン別冊プロフェッショナル・キッチンPART3

グローバルスタンダードに“進化”させる新たな厨房の世界
~より必要性を増す国際基準への期待~
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18 総論
グローバルスタンダードに“進化”させる新たな厨房の世界~より必要性を増す国際基準への期待~
村上 実
22 世界のトピックス
24 ルレ・エ・シャトーのグランシェフたちが集結。
「第3回ディナー・デ・グランシェフ」開催
32 世界の調理師学校事情
34 Culinary Institute of America at Greystone
世界屈指の料理大学 CIA(The Culinary Institute of America)
トップリーダーが育まれる教育の現場とは
40 Culinary Institute of America, Singapore
ホスピタリティー産業の人材育成はシンガポールの国策の一環
42 Restaurant Andre
世界の健啖家が今最も行きたいシンガポールのレストラン アンドレ・チャンの店づくりとは
46 Bacchanalia
シンガポールで、最もヒップなレストラン アイバン・ブレム率いる「バカナリア」の人気の秘訣とは
48 国内のホテル事例研究
50 シャングリ・ラ ホテル 東京
サプライヤーとともに歩み続ける最高級ホテルの衛生管理システム
54 伊良湖ビューホテル
地産地消、安心・安全に特化した“魅せる”食のステージへ
58 ホテル インターコンチネンタル 東京ベイ
新感覚のホテル内レストランが挑戦するヘルシー・ビューティ・フレッシュな料理
62 (株)プリンスホテル
Cafe & Dining 鴨台食堂 by Prince Hotels & Resorts
大学のレストランを新ステージにホテルの味を地域貢献につなげる
66 二期倶楽部
「何でもランキング…ホテルで楽しむ優雅な朝食」で全国1位の栄冠に輝いた栃木県の「二期倶楽部」
70 JRタワーホテル日航札幌
新しい機器と付き合う心得─高い評価を維持・向上させるために
72 富士山温泉 ホテル鐘山苑 四季ダイニング 美厨
最新型オープンキッチンが演出する温泉旅館の美食と感動のおもてなし
74 国内のレストラン事例研究
76 アルカナ東京 KARATO
シェフ唐渡の経験が生み出した「野菜の美食」を表現するキッチン
82 ロイヤルホストCELEO八王子店
「the Royal Host」の価値を創造する進化した厨房「ROQ3」の役割
86 JR東日本:東日本旅客鉄道(株)
東北の震災復興を目指して新感覚のレストラン列車が沿岸部を走る
90 高級高齢者向けマンション サンシティ (株)ハーフ・センチュリー・モア
高齢者の「今」に寄り添い「個」を尊重するライフケア、ハイグレードな施設・サービスで高齢者の第二の人生の場を提供する
96 神戸牛懐石511:511フーズ・食肉加工場
最高の機器を備えた食肉加工場が神戸牛にこだわり抜く店舗を支える
98 富士物産
HACCP認定工場の徹底管理のもと次世代の食を担う新アウトソーシング
100 国内厨房機器・その他メーカー・サプライヤー
102 東京ガス(株)
導入事例:サンシティ吉祥寺
「動線計画こそ、円滑な厨房運営の決め手」そこから利用者本位の、真のサービスが生まれる
106 (株)ラショナル・ジャパン
導入事例:ベジフルスパイス
次世代のスチコンが支える「ベジフルスパイス」の健康カレー
110 (株)エフ・エム・アイ
プロの技術を手助けし続けて40年。エフ・エム・アイ(FMI)はさらに進化します
114 北沢産業(株)
総合厨房商社としての“強み”を生かし、大型プロジェクトから飲食店舗まで幅広くキッチンづくりをサポートする
116 (株)フジマック
お客様の声に耳を傾け次世代のキッチンへと進化させる
118 (株)ウィンターハルター・ジャパン
導入事例:京都大学西部会館カフェテリア「ルネ」
環境への配慮とコスト削減を効果的にサポートするウィンターハルターの最新技術
120 ホバート・ジャパン(株)
導入事例:ホテル日航大阪
早朝から深夜までフル稼働のブッフェで洗浄、回転効率を飛躍的に向上したホバート独自の技術と信頼
122 ホシザキ電機(株)
導入事例:「HOOTERS」
日本の「HOOTERS」を支えるきめの細かい厨房空間づくり
124 エレクター(株)
導入事例:パレスホテル東京
ストレージの効率化と衛生面管理のしやすさもゲストに安全で安心な食を提供するための大切な要素
126 エコラボ
導入事例:ハイアット リージェンシー 京都
京都の食材を生かしたメニュー作りとトータルサニテーションプログラム導入で衛生的で安全なキッチン空間を実現
128 (株)ダスキン
災害・食中毒発生による営業休止期間を減らしコスト面でも復旧を支援するダスキンの新サービス
130 教育機関
132 服部栄養専門学校
新・調理器具でひろがる独創的な料理の世界
136 辻調グループ 辻調理師専門学校
日本人のアイデンティティを持ったサステイナビリティの視点を持つ料理人こそこれからの日本に必要
138 行政・団体の取り組み
140 経済産業省 商務流通保安グループ
一酸化炭素中毒事故の予防は職場全体の課題
144 東京消防庁
火災予防の第一歩は「火から離れない」、そして「日常の清掃」
146 特別企画
キッチン構築のスペシャリスト
「キッチンコンサルタント」について考える
152 製品ガイド
メーカー各社のキラーコンテンツ紹介
160 日本厨房工業会正会員企業一覧

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